Dư vị của quán kem lâu đời Quán kem đá bào Long Tuyền, Ma Đậu và Thường Mỹ, Kỳ Sơn

2021-06-14

Quách Di Linh thiết kế lại túi đựng kem của bà nội, thêm vào các yếu tố hiện đại nhưng không làm mất đi phong cách hoài cổ của quán kem lâu đời.

Trang trí nội thất của quán kem đá bào rất bình thường nhưng các loại topping lại được chế biến với nguyên liệu tươi ngon; quán không có máy lạnh nhưng vị ngon ngọt của kem khiến thực khách mát lòng. Thực hiện 1 chuyến viếng thăm các quán kem đá bào lâu đời ở vùng quê Ma Đậu (Madou) và Kỳ Sơn (Qishan), ăn 1 bát kem đá bào để cảm nhận hương vị chân chất, mộc mạc nhưng mang đậm tình người thuở xa xưa, xoa dịu cái nóng oi bức của mùa hè!

Ăn sáng lúc 7 giờ bằng kem đá bào

Ngày hè, mới sáng sớm mặt trời đã lên cao. Cô con dâu Châu Thục Mỹ (Zhu Shumei) - chủ quán đời thứ 3 của quán kem đá bào Long Tuyền (Longquan) đã thức dậy chuẩn bị nguyên liệu từ lúc 6 giờ sáng. Những ngày nông dân chạy đua với thời vụ thì 7 giờ sáng quán đã có khách, vì 5 giờ sáng họ đã ra đồng làm việc, đến 8 giờ sáng khi làm xong việc thì cũng là lúc nắng chói chang, thế là lại đến quán kem đá bào Long Tuyền làm 1 đĩa thạch Ái Ngọc (Aiyu), thêm thạch dẻo fun guo, không chỉ làm dịu cơn khát mà còn no bụng, coi như là bữa nửa buổi (brunch). Đợt khách thứ 2 là các bà nội trợ đi chợ mua thức ăn cho gia đình. Aiyu, fun guo được bán theo Cân cho người mua mang về nhà tự nấu thành chè.

Cô Châu Thục Mỹ vừa canh nồi hầm đậu đỏ, khoai môn vừa nói: “Cho thêm đường đen vào fun guo sẽ có công dụng giải nhiệt, rất tốt cho người làm nông đổ nhiều mồ hôi dưới trời nắng gắt. Thạch dẻo đường đen (fun guo hei tang) của quán tôi được chế biến từ đường đỏ Bảo Sơn, Tân Trúc và bột khoai lang nguyên chất 100%, không như bên ngoài người ta pha thêm bột năng hay chất phụ gia. Đây là bí quyết làm cho thạch dai dẻo”.

Khách quen vào quán thường buông 1 câu: “Thêm bột”. Thêm bột là gì? Thì ra là thêm bột khô vào đĩa kem đá bào hay tô chè trôi nước. Đây cũng là hương vị lâu đời đặc biệt của quán kem đá bào Long Tuyền, đa số các loại topping của kem đá bào đều được chế biến bằng tinh bột. Cô chủ Châu Thục Mỹ giải thích: “Vào thời thiếu ăn thiếu mặc trước kia, do không có nguyên liệu gì cả, chỉ có khoai lang là nhiều nên dùng bột khoai lang để làm thạch dẻo, thạch sợi, dùng bột mì làm bột khô thêm vào đĩa kem đá bào cho phong phú. Đối với nhà nông thì ăn kem vừa giải khát mà còn có thể no bụng nữa”.

Bỏ học tiếp quản quán kem lâu đời, kế thừa sự nghiệp của gia đình

Quán kem đá bào Long Tuyền có bề dày lịch sử gần 100 năm. Chủ quán đời thứ nhất là ông Dương Tĩnh (Yang Jing), khi còn trẻ ông mang gánh kem đá bào theo chân đoàn hát Ca tử hý lưu động đến các thôn xóm bán kem. Sau khi kết hôn, vợ ông lần lượt sinh cho ông 2 trai và 6 gái. Lúc đó ông đẩy xe kem đá bào đến bán trước cửa chợ ở đường Quang Phục, khu Ma Đậu. Năm 1951, chính phủ xây dựng chợ Trung ương Ma Đậu, ông Dương Tĩnh tậu quán kem trong ngôi chợ này và đặt tên cho quán là “Long Tuyền” vì lúc đó ông cư ngụ tại xóm Long Tuyền, Ma Đậu.

Đến năm 1956, ông Dương Tĩnh muốn về hưu, quán kem đá bào ban đầu do con trai lớn Dương Thanh Quí (Yang Qinggui) tiếp quản. Con trai thứ là Dương Thanh Phát (Yang Qingfa) vì muốn ra làm ăn riêng nên mượn tiền người anh đã lập gia đình của mình, hốt hụi rồi mở 1 quán bán kem khác trong chợ. Nhưng do nợ nần ngập đầu nên ông Dương Thanh Phát phiền muộn chỉ nằm một chỗ, ông thở dài nhìn cậu con trai Dương Hải Long (Yang Hailong) vừa mới tốt nghiệp cấp 3, giơ tay đưa ra con số 5, ý muốn nói với con trai là phải ở nhà phụ giúp gia đình ít nhất 5 năm.

Cuối cùng Dương Hải Long quyết định nghỉ học, ở nhà phụ giúp cha trả nợ và lập mục tiêu “nhất định phải thành công”. Anh Long rất siêng năng, cần cù, 4 giờ sáng đã thức dậy giúp mẹ làm thạch Aiyu, nấu fun guo, phụ cha mẹ kiếm tiền cho các em lên đại học và cũng giúp quán kem ngày càng ăn nên làm ra.

Khung cảnh giản dị, cổ kính,
hương vị thơm ngon, chất lượng

Trong thời gian 5 năm, anh Dương Hải Long không những giúp gia đình trả hết nợ nần mà còn tìm được việc làm tại công ty Viễn thông Trung Hoa (Chunghwa Telecom Co.). Anh là đứa con rất có hiếu, dậy thật sớm để nấu chuẩn bị nguyên liệu, 7 giờ anh đi làm, sau khi tan sở anh lại giúp mẹ rang bột khô.

Tính cách thật thà, chăm chỉ của anh cũng được thể hiện qua quá trình chế biến và lựa chọn nguyên liệu. Ví dụ như anh chọn mua hạt Aiyu của vùng A Lý Sơn, tuy giá thành cao nhưng chất lượng thạch làm ra luôn ngon và ổn định. Anh Dương Hải Long kiên trì giữ qui trình chế biến của ông nội mình, chỉ dùng gạo nếp của Đài Loan để làm bánh trôi nước, từ khâu vo nếp, xay bột, dằn cho bột khô, sau đó nhồi thành khối bột nếp.

Còn món bột khô cũng được chế biến rất kỳ công, bột mì được cho từ từ vào chảo rang từ 4-5 tiếng đồng hồ. Việc chế biến các món topping kèm với kem đá bào vô cùng tốn công, mỗi ngày đều phải lặp đi lặp lại những công việc lặt vặt, bề bộn phức tạp này mới có thể cho ra những món phụ tươi ngon, bảo đảm chất lượng. Kiên trì gìn giữ cách chế biến thực phẩm với sự cần cù chăm chỉ của chủ quán cũng là bí quyết khiến cho quán kem đá bào lâu đời đứng vững cho đến nay.

4 năm trước, ông Dương Hải Long đã nghỉ hưu sau nhiều năm làm việc tại công ty Viễn thông Trung Hoa, ông cũng từ từ giao lại quán kem cho con trai mình là Dương Thuyên Tường(Yang Junxiang). “Con trai tôi giống như trưởng ban an toàn vệ sinh môi trường vậy. Trong thời gian phòng chống dịch bệnh, nó yêu cầu khách hàng phải đeo khẩu trang rồi mới cho gọi món”. Ông Dương Hải Long khẳng định sự chu đáo, tận tâm của con trai, có thể tiếp quản quán kem đá bào của ông.

Có thể dùng tiếng Pháp, Ý trao đổi tại quán kem Thường Mỹ (Charng Mei)

Quán kem Thường Mỹ (Charng Mei) có mái ngói đỏ nghiêng nghiêng phát sáng bởi ánh nắng chói chang chiếu rọi, tọa lạc trên đường phố Ngũ Bảo của khu Kỳ Sơn, Cao Hùng. Lao động nước ngoài người Indonesia cùng chủ đến đây ăn kem, ông chủ đời thứ 2 của quán kem Quách Quốc Cách (Michel Kuo) liền dùng tiếng Indonesia trò chuyện với khách; nhà nghỉ Meinong’s Yellow and Black đặc biệt giới thiệu du khách người Pháp đạp xe đến đây ăn kem vì chủ quán biết tiếng Pháp nên có thể gọi món dễ dàng, không cần phải giơ tay múa chân; Đức Cha người Ý ở nhà thờ St. Joseph’s Catholic cũng thích ghé vào đây vì cô con gái của ông chủ quán nói tiếng Ý khá sõi. Đương nhiên tiếng Anh thì khỏi nói, quán kem Thường Mỹ từng nhận được “Chứng nhận phục vụ tiếng Anh” do Viện Hành chính cấp. Quán kem vùng quê này đã khiến cho người nước ngoài kinh ngạc, tại sao lại quốc tế hóa được như vậy!

Quách Quốc Cách (Michel Kuo) - ông chủ đời thứ 2 của quán kem vốn tốt nghiệp khoa Pháp văn, trường đại học Văn Hóa, 18 năm trước, ông xin nghỉ hưu khi đang làm việc tại hãng hàng không China Airlines để tiếp quản quán kem. Khi làm việc tại hãng hàng không China Airlines, ông từng được cử đi công tác tại Indonesia, từng đến nơi nóng nhất là Vương quốc Ả Rập Xê Út, nơi lạnh nhất là Alaska nên kinh nghiệm cuộc sống của ông rất phong phú; còn cô con gái Quách Di Linh (Kuo Yiling) của ông Quách Quốc Cách biết nói tiếng Ý là do cô từng đến Milano học thiết kế.

Nguyên nhân khiến ông Quách Quốc Cách xin nghỉ hưu sớm ở tuổi 54 là do cha ông qua đời. Lúc đó ông đang công tác tại Anchorage nằm tại cực Bắc của địa cầu nên không kịp về để gặp mặt cha lần cuối, đây là điều khiến ông luôn nuối tiếc. Khi nghỉ phép về quê, ông lại thấy thương mẹ và em gái cực khổ kinh doanh quán kem lâu đời nên nghĩ rằng “có kiếm nhiều tiền cũng vô ích”, vậy là ông quyết định về quê giúp mẹ và em gái.

Mở quán trả nợ, 3 đời kế thừa cơ nghiệp

Ông Quách Quốc Cách thổ lộ, ông vốn nghĩ rằng về nhà để giúp mẹ, không ngờ ngược lại mẹ ông̣, bà Quách Lý Thường Mỹ (Kuo-Li Charng Mei) đã 94 tuổi lại là người giúp ông. Mỗi ngày bà đều chuẩn bị trước mọi thứ, nấu đậu đỏ, khoai môn để ông bán kem. Bà lão có đầu óc kinh doanh và động lực đáng kinh ngạc này cười nói: “Trước kia nghĩ là muốn về hưu đi du lịch, nhưng chả có ai đi chơi hết 365 ngày cả!”, thôi thì bán kem cho nó chắc. Do cuộc sống trước kia nghèo khó, để kiếm thêm tiền bù đắp chi tiêu cho gia đình, năm 1945, bà Quách Lý Thường Mỹ mở tiệm tạp hóa tại nhà bán tiền vàng, dầu mè, miso, bán cả các loại nước giải khát như hồng trà, trà bí đao, v.v...

Năm 1982, bà Quách Lý Thường Mỹ mạnh dạn đầu tư mấy trăm ngàn Đài tệ mua máy làm kem. Với tài sáng tạo, bà đã nghiên cứu ra 16 loại kem cây khác nhau. Hiện tại trên tường của quán treo đầy hơn 30 loại kem đều do bà làm ra.

Sự bền bỉ của quán kem lâu năm

Năm 2003, được sự ủng hộ của Quỹ Văn hóa giáo dục Good Neighbor do Tập đoàn Uni-President thành lập, quán kem Thường Mỹ tham gia dự án “Tân trang của hàng lâu năm”, xây mới lại quán và được giới truyền thông đưa tin khiến cho quán kem lâu đời này nổi tiếng cả nước. Ngược lại, ông Quách Quốc Cách – chủ quán đời thứ 2, cũng là người từng đi khắp thế giới thì vẫn giữ công thức và cách chế biến kem của mẹ mình, không thay đổi, có chăng là ông chỉ đổi máy làm kem cây của mình thành bán tự động theo sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật. Ví dụ như hiện nay, máy móc sẽ phụ trách khâu đổ nguyên liệu và lấy kem ra. Ông Quách Quốc Cách nói: “Trước kia mẹ tôi đều dùng tay bưng bê thùng kem. Qua nhiều năm, ngón trỏ và ngón cái của bà đều bị biến dạng. Con trai ông là Quách Nhân Hào (Kuo Renhao) nghĩ ra cách gắn thêm quai xách vào thùng kem, thiết kế đơn giản nhưng lại tiết kiệm sức lực và dễ thao tác”.

Năm 2009, anh Quách Nhân Hào tốt nghiệp Đại học quốc lập Nghệ thuật Đài Nam, cũng vừa đúng Kỳ Sơn ngập nước đến đầu gối do ảnh hưởng của bão Morakot. Là người học ngành làm phim tài liệu, anh Quách Nhân Hào nhớ lại: “Việc đầu tiên không phải là đi cứu nạn mà là cầm máy quay phim lên”. Do quán chi nhánh ở đối diện bưu điện Kỳ Sơn bị ngập nặng, cần có người trợ giúp nên anh Quách Nhân Hào ở lại Kỳ Sơn tiếp quản quán này. Anh cùng chị là Quách Di Linh vận dụng hình ảnh bào đá của bà nội, thiết kế thêm các yếu tố hiện đại, tân trang lại quán kem. Ngồi trong quán kem lâu đời, thưởng thức miếng kem đá bào ngọt thanh mát lạnh, cảm nhận không gian miền quê nhàn nhã, thời gian như lắng đọng lại trong giây phút tuyệt vời này.

>> Bài viết Tạp chí Panorama