海拔2,000公尺的高冷梨山，時而天晴，倏忽起霧，不久就飄起細雨，五分鐘後出大太陽。梨山茶區的氣候終年千變萬化，青心烏龍種出的茶菁葉片肥厚，製成的高山烏龍茶香氣清揚，滋味清醇。百年茶莊——華剛茶葉第五代杜蒼林，在梨山種植高山烏龍茶、梨山紅茶，自2018年起連續三年獲得法國AVPA世界茶葉大賽金獎的殊榮。

張芸綺與張立欣姊弟檔，則是在海拔約1,400公尺，氣候涼冷、平均日照短的苗栗縣泰安鄉高山上種植青心烏龍，無毒栽培與精湛的製茶技術，讓他們在2019年法國AVPA世界茶葉大賽中，奪下烏龍茶類金獎，高山小葉種紅茶也獲紅茶類金獎的亮眼成績。
 

台茶歷史

說起台灣茶業發展史，17世紀荷治時期就有茶樹移入種植的紀錄，1869年代英國人約翰‧陶德（John Dodd）與大稻埕富商李春生，將台灣烏龍茶以「Formosa Oolong Tea」之名外銷美國紐約，因風味獨特，奠定台灣烏龍茶的國際地位；日治時期，茶葉更居台灣外銷產品的第一名。

1980年代國際貿易盛行，部分台商將茶樹品種、製茶技術與人力，外移至低成本的國家產製，國產台茶也從成本競爭的外銷市場，轉為內需市場。不過，農委會農糧署作物生產組副組長蘇登照說，國內種茶與製茶技術並未因此斷裂，反而因著各縣市鄉鎮的環境及氣候條件而不斷求精進，逐步開發了多元的特色風味茶。

農委會茶葉改良場副場長邱垂豐說，茶樹喜愛溫、濕的環境，需種植在酸性土壤，在台灣多種植在丘陵地、山坡地及高山上，從海拔10公尺至2,650公尺皆可種茶。隨著海拔攀高、越低溫，越可以降低茶菁葉片的兒茶素類，減少茶湯中苦澀滋味，香氣則會增加，使得台茶喝起來更順口，各山頭的茶類也各具風韻。

台灣大學農業化學系教授許正一認為，台灣島內最年長的土壤在林口台地，約在80萬年前形成，土壤中的鐵、鋁因氧化及高溫多雨形成紅土壤，土質偏酸因而適合栽種茶樹，「這是將台灣茶推向國際的因素之一。」

國產茶精進的時代

茶葉是以茶樹的芽或嫩葉作為原料，再以專業的工序製成各種風味。因此，除了茶樹的品種與土壤、氣候，製茶方式也大大影響茶的風味。

邱垂豐細數台灣特色茶，有不發酵的碧螺春綠茶、發酵程度由輕到重的文山包種茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、紅烏龍茶，及全發酵的紅茶等八大茶類。

「世界前十大產茶國家，印度、斯里蘭卡產紅茶，日本喝綠茶，幾乎生產單一品項，沒有像台灣這麼小的島嶼，能生產綠茶、高山茶、烏龍茶與紅茶，這是因為氣候環境不同，造就了茶區的多樣性及獨特魅力。」邱垂豐說。
 

台茶躍升精品茶

台灣烏龍茶在150年前就初登世界舞台。但是，何謂台灣烏龍茶？

邱垂豐說，以發酵及烘焙程度而言，台灣烏龍茶又分為清香型烏龍茶與焙香型（或稱熟香型）烏龍茶。清香型烏龍茶以高山烏龍為代表，外觀緊結成球形，水色澄清明亮帶油光，香氣源自於茶葉，清純帶有花香，茶湯甘醇有後韻，是較晚創製的茶類，最講究技術，也因加工複雜，是最難製作的茶類。

焙香型烏龍茶有凍頂烏龍茶、鐵觀音茶與紅烏龍茶，顧名思義皆帶有焙香味。凍頂烏龍香氣濃郁，滋味醇厚，飲後回韻無窮；鐵觀音茶帶有弱果酸味，水色琥珀略紅，滋味微澀中帶甘潤。紅烏龍茶則是以紅茶製造及焙烘手法焙製烏龍茶，茶質厚重具熟果香，茶湯色澤如紅茶，滋味醇厚甘醇又耐泡，是冷熱泡皆宜的新興特色茶。

近幾十年來，農委會透過各種製茶競賽，促成茶產業建立職人文化，茶農、茶商也努力將台灣茶推向全世界，擦亮「台灣茶」的品牌。南投縣政府還將鹿谷凍頂烏龍茶、名間埔中茶登錄為無形文化資產，傳統手工製茶師傅蘇文昭、陳茂淳是文資保存人。縣府另整理鹿谷及名間鄉致力於茶葉領域貢獻人物的手工製茶歷史，匯集成《茗茶秋毫》一書，讓珍貴的製茶工藝與文化得以繼續流傳。

鑑別茶葉產地有科學方法

「台灣茶的名聲奠基已久。」蘇登照說。為了讓消費者喝到台灣生產、製作的台灣茶，十多年前茶改場就利用茶葉吸收土壤中養分的原理，研發「多重元素檢驗方法」，從磨碎茶葉的茶粉分離出溶液，再以感應耦合電漿質譜儀，分析其鋰、釩、鉻、銅、鋅等14種微量元素的特徵與含量，最後比對從各國收集的茶葉所建立的茶葉微量元素資料庫，據以鑑別茶產國。

邱垂豐說，茶是嗜好性飲料，各國因飲食不同，各有所好。由於台灣以烏龍茶聞名，消費量最大的也是烏龍茶，因此，「茶葉中多重元素檢驗法」也以台灣常見的青心烏龍與台茶12號（金萱）品種所種植、生產的烏龍茶（高山茶、凍頂烏龍茶），作為優先鑑定是國產茶或境外茶的茶類。目前茶改場建立的茶樣資料庫，涵蓋了國內外700多種，檢驗判別的準確率高達98%。

國立中興大學生物科技學研究所教授曾志正說，進口烏龍茶的茶樹品種與國產茶的品種相同，茶樹DNA也相同，難以此分辨國產茶或境外茶，就可利用土壤中的微量元素來判別茶產地。

國立中興大學分子生物學研究所暨食品安全研究所合聘教授賴建成也說，植物的養分大部分來自於土壤，因此，植物體內少量、微量的重要元素，也會與土壤中的成分成正比。由於世界各地土壤不同，各有所屬的微量元素與濃度圖譜，因此可以從植物本身的微量元素鑑別茶葉產地。
 

茶葉產地證明標章

另一種區辨台灣茶的方式，是辨別包裝上的「茶產地證明標章」。蘇登照說，這是農糧署與茶改場輔導縣市政府、鄉公所或農會，向經濟部標檢局申請，所取得的產地地理標示，業者的茶樣經由第三方驗證合格後，才得以核貼標章。

驗證內容包括安全用藥、田間管理、食品安全衛生管理，並需通過茶湯滋味、香氣、水色及葉底等官能品評，確認各項考核皆達標才核發標章，藉此控管品質。

目前取得產地證明標章註冊包括：鹿谷凍頂烏龍茶、阿里山高山茶、文山包種茶、杉林溪茶、瑞穗天鶴茶、合歡山高冷茶、日月潭紅茶、北埔椪風茶、峨眉東方美人茶、台東鹿野紅烏龍、拉拉山高山茶、台東紅烏龍茶、南投市青山茶、苗栗縣東方美人茶及梨山茶等15 處，累計核發標章超過350餘萬張。

今年元旦起，農糧署推動「國產茶強制溯源機制」，凡是原形茶葉（未沖泡）的產地僅標示為「台灣」，茶農、茶商、茶販任一者，販售茶葉時，包裝上皆需張貼國產茶產品追溯條碼（QR Code）、產銷履歷或有機標章三擇一。若是拼配國產茶及境外茶，則需依實際拼配不同產地的國家別，比例由多至少依序標示。蘇登照說，政府從技術、法令及行政面向推動產地標示，就是要確保消費者的購買權益。

台灣多山脈，多樣的茶樹品種、不同海拔的山頭氣韻、匠人的製茶工藝，醞釀出別緻的台灣茶香。

一球小小的球形茶葉，揉進了茶山的綠意盎然，揉進了各個山頭氣韻，更注入了人們追求的在地工藝與創新精神，才能散發一縷舒雅的茶香，與溫潤、回甘的餘韻。來到台灣，就是體驗「一葉知『台』」的台灣茶之最佳時機！

更多照片請至《一葉知「台」 從土壤養分辨別茶葉生產國度》